[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 4/13 (브금주의)
저번 포스팅에서는 중세 유럽사에서 차지하는 해산물 요리에 대해서 다뤘습니다. 그때도 언급했다시피, 당시 해산물요리는 해안가가 아니라면 보존방법 등의 현실적인 제약이라던가, (비록 요리법과 소스 발달에 기여했다고는 하나) 종교적 제약 때문에 '살기 위해 억지로 먹는(?)' 물건에 가까웠습니다. 물론 재료의 상태나 요리사의 재량 등 변수가 받쳐주면 해산물 요리도 맛좋은 요리이긴 합니다마는, 당시 기준으로는 고기보다 맛이나 격이 떨어지는 건 어쩔 수 없었던지라, 핑계를 대거나, 아무도 모르게 고기를 먹거나 하는 경우도 많았습니다. 실제로 1300년대쯤 가면 고기를 몰래 먹다가 걸리면 벌금만 내고 퉁치는 경우도 많았기 때문에, 동서고금을 막론하고 소화잘되는 고기에 대한 열망은 공통이라 하겠습니다.
[1] 돼지고기
지금도 마찬가지지만, 돼지고기는 당시 계층을 막론하고 많은 사랑을 받은 고기입니다. 소나 다른 동물에 비하면 방목이 쉬운 편이라여 대량 사육이 가능했고, 각 영지당 개체수도 많았던 탓에, 빈민층이 가잧 선호한 고기입니다. 당시 유럽에서의 돼지고기 사랑은 엄청났는데, 1300년대의 파리의 돼지고기 시장에서의 1년 소비량은 무려(!!) 30794마리라는 계산까지 나왔거든요.
[2] 가금류 및 조류
돼지고기와 마찬가지로, 가금류 - 대표적으로 닭고기도 많이 소비된 육류 중 하나입니디. 게다가 (돼지고기처럼) 계층에 의한 특별한 제약 없이 없었던 탓에, 실제로 붉은 육류보다 더 많이 소비된 식재료이기도 합니다.
저번 포스팅의 연장선이지만, 이 가금류들은 시대에 따라서, 가금류는 사순절 기간에 성직자에게도 허용된 육류였는데, 이유는 (셍물학적으로 당연히) 네발동물이 아닌 두발생물인 탓에, 사순절의 식재료 관련 규제를 비껴간 케이스입니다. 물에 사는 새라면 물에서 태어났다고 구라를 치면 되고, 땅에 사는 새를 잡아먹을때는 두발달린 생물이라고 우기면 됩니다. 이 얼마나 편리합니까?? (!?!?)
게다가 돼지보다도 쉬운 100% 방목이라 더 선호가 되었습니다. 현대에서의 케이지식 닭장 - 그러니까, 동물보호론 진영에서 비판하는 공장식 사육제는 이 당시에 없었습니다. 사실 그 케이지식 닭장 집단사육이란 것이 현대문명의 산물이거든요.
현대에 키우는 닭이 먹는 먹이는, 방목식이든 뭐든 기본이 사료이지만, 당시에 주로 먹는 먹이는 거름이나, 땅에 기어다니는 벌레, 그리고 농노가 직접 키울 때는 먹고 남은 밥을 주는 걸로 키웠습니다. 때문에 (현대에 비하면) 매우 비위생적인 환경에서 사육되었고, 모이가 충분하지 못해 치사율이 높은 편에 속했습니다. 특히 농노 먹을것도 모자란 상황이라면 말할 것도 없지요.
하지만 이런 위험을 피하고 잘 자란 닭은 집안의 기둥(?)이 되는데, 잘 자라서 크고 상태가 좋은 가금류는 비싼 값을 받고 팔 수 있었거든요. 특히 중세유럽사 후반부의 프랑스 왕국에선 일요일에 닭값이 제일 비쌌기 때문에 더 많은 돈을 벌 수 있었습니다.
팔 목적이 아니라면 잡아먹어도 되고요. 닭의 생리가 그런건지, 당시 사육법이 어쨌는지는 모르지만, 닭이 주로 봄에 부화하기 때문에, (수탉, 거위는 예외로 치더라도) 여름이 제철이라, 이때 수탉을 주로 잡아먹고, 암탉은 계란과 병아리 때문에 살려줍니다.물론 사윗감이 오면 (…)
이러한 가금류 소비는 상류층과 같은 높으신 분들도 마찬가지였는데, 1300년대 중후반 당시의 프랑스 왕실의 1일당 연회 기준으로의 소비현황을 보자면 어린 닭 600마리, 집비둘기 200마리, 거위 새끼 50마리를 잡아먹었고, 별궁에 거주하는 여왕과 왕자와 공주들을 포함한 식솔들은 그 절반 가량을 소비했다고 했으니, 새라고 해서 팔자가 핀 건 아니였던 모양입니다 'ㅅ')
이렇게 소비가 많은 식재료라면 이를 전문으로 취급하는 상인이 등장하기 마련입니다. 당시 닭이나 가금류 고기는 동네나 도시에 돌아다니는 가금류 상인들 - 그러니까, 자신이 키운 가금류를 직접 도축하거나, 사냥한 야생조류를 팔러 돌아댕기는 상인에게 살 수 있었고, 가끔 가다가 병아리나 기타 어린 새를 파는 경우도 있다 하니, 키우고 싶으면 사다가 키울 수도 있었다고 합니다.
이에 비해 상류층은, 자기가 먹을 조류는 자체적으로 사육하는 경향이 강했는데, 주로 닭이나 오리, 거위같은 기본품목(?) 말고도 꿩이나 메추라기를 별도의 사육공간을 두고 키웠습니다. 특히 비둘기 사육은 당시 ‘높으신 분들’을 위시한 상류층의 특권이였던데다가, 당시에 산비둘기는 기억력과 감정 강화에 특효약이라고 굳게 믿어 의심치 않았던 탓에 비싼 재료에 속했었습니다.
하지만, 이런 비둘기 고기가 반드시 인기몰이(?)의 필수요소였던 건 아닌 모양입니다. 일례로 카스티야의 하이메 1세 (James I of Castile [英])가 집비둘기회 (Order of the Pigeon [英] : 1379)를 결성했는데, 무슨 기사단 이름같이 보이지만, 실제로는 고급요리인 비둘기 고기를 배가 터지게 먹기 위한 먹자판 사교회였는데, 안타깝게도(?) 상다리 척추디스크 1번부터 99번(!?)까지도 모자라, 다리관절 탈골을 시켜서 차려놨음에도 불구하고, 회원부족으로 1년후에 해산되었다고 합니다.
<본 재연은 특정 상황과 관계업ㅂ읍니다>
사실 비둘기고기야 지금은 몇몇 문화권을 제외하면 흔하지 않은 식재료이긴 하지만, 당시 연회상은 현대의 기준으로 보자면 괴이한 식재료가 넘쳐나던 때였습니다. 당시 연회상에 썼던 가금류는 계층과 관계없이 공통적으로는 꿩, 메추라기, 닭, 오리, 거위가 쓰였습니다.
네. 그렇습니다. 식재료로는 너무 평범합니다. 하지만 상류층이 여기서 더 나가면더 진귀한 재료들로 밥상을 차렸는데, 이 때 희생된(?) 새들은 백조(고니), 공작새, 느시 (Bustard [英])가 있습니다. 특히 공작새같은 경우는 수입품이라서 고기뿐만 아니라, 장식을 하는 데도 썼는데...
하지만 여기에 질 수 없는일부 높으신 분들이 진정한 돈지랄을 한다면 왜가리, 두루미, 갈매기, 마도요 (Curlew [英]), 해오라기, 메추라기, 물뗴새 (Plover [英]), 도요새, 지빠귀 (Black Bird [英]), 댕기물떼새 (Lapwing [英]), 개똥지빠귀 (Thrush [英]), 알락해오라기 (Bittern [英]), 방울새 (Greenfinch [英])와 같은 레어급 재료로 상다리를 탈골시키는 만행(?)을 저지르기도 했습니다.
이들 레어급 재료들 상당수의 공통점 - 특히 왜가리나 두루미 등은 대부분이 사냥을 나가서 잡아온 새들이라는 점입니다. 높으신 분들의 사냥이 연회의 한 과정이라는 점을 보여주는 간접적인 자료라 할 수 있지요.
이렇게 고기가 연회상에 중요한 위치를 차지하다보니, 이를 이용한 연회용 응용 요리로도 활용한 예도 많습니다. 예를 들면 코카트리스 구이같은 거 말입니다.
하지만 코카트리스 고기는 환상종이 아니라, 과학...아이씨바, 실존했던 가금류 고기입니다!!!!!!
이렇게 해서 잡아온(?) 코카트리스 고기는 손님들 보는 앞에서 주인상에 올라가고, 그 이후 손님들에게 분해되서 대접됩니다. 사실 이 부분은 요리 자체보다도 요리사의 센스가 가장 중요한 부분이긴 하지만 이 당시 연회는 희안한 재료-비싼 재료와 맛을 모두 만족시켜야 연회 좀 차린다는 소리를 들었던 때니까요. 코카트리스 고기도 이런 연유로 탄생한 응용 요리입니다.
※BGM : Shiawase no Sakura Namiki (CCS OST) ☜ 이 BGM을 알아본다면, 여러분의 덕력에 자부심을 가져도 좋습니다 (!?!?)
tag : 중세유럽사, 식문화, 일상사, 연회, 잔칫상, 육류, 돼지고기, 가금류
저번 포스팅에서는 중세 유럽사에서 차지하는 해산물 요리에 대해서 다뤘습니다. 그때도 언급했다시피, 당시 해산물요리는 해안가가 아니라면 보존방법 등의 현실적인 제약이라던가, (비록 요리법과 소스 발달에 기여했다고는 하나) 종교적 제약 때문에 '살기 위해 억지로 먹는(?)' 물건에 가까웠습니다. 물론 재료의 상태나 요리사의 재량 등 변수가 받쳐주면 해산물 요리도 맛좋은 요리이긴 합니다마는, 당시 기준으로는 고기보다 맛이나 격이 떨어지는 건 어쩔 수 없었던지라, 핑계를 대거나, 아무도 모르게 고기를 먹거나 하는 경우도 많았습니다. 실제로 1300년대쯤 가면 고기를 몰래 먹다가 걸리면 벌금만 내고 퉁치는 경우도 많았기 때문에, 동서고금을 막론하고 소화잘되는 고기에 대한 열망은 공통이라 하겠습니다.
<숨막히는 야채도, 뼈를 깎는 생선도, 최후의 사순절 마지막까지 버티고 버티면...(!?!?)>
좌우지간, 그 사순절 기간을 넘기거나 은엄폐 상태를 유지하면
고기를 마음껏(?) 먹을 수 있습니다.
그러면, 당시 요리에 쓰인 고기와 레시피는 어떤 것이 있었을까요?
[1] 돼지고기
지금도 마찬가지지만, 돼지고기는 당시 계층을 막론하고 많은 사랑을 받은 고기입니다. 소나 다른 동물에 비하면 방목이 쉬운 편이라여 대량 사육이 가능했고, 각 영지당 개체수도 많았던 탓에, 빈민층이 가잧 선호한 고기입니다. 당시 유럽에서의 돼지고기 사랑은 엄청났는데, 1300년대의 파리의 돼지고기 시장에서의 1년 소비량은 무려(!!) 30794마리라는 계산까지 나왔거든요.
하지만, 여기서 알아둘 것이 있는데,
현재의 돼지고기에 쓰이는 돼지는 이런 돼지를 말하지만,
이 당시의 식용 돼지는 이렇게 생긴 멧돼지(?)를 말합니다.
이건 당시 사육환경에 기인하는데, 지금처럼 품종계량이 제대로(?) 되지 않은데다가, 산에다 풀어놓고 키웠기 때문에 털이 수북하고 어금니가 자란 야생형(?) 돼지였기 때문입니다. 당시 삶을 나타낸 베리 공의 찬란한 일과표(Très Riches Heures du Duc de Berry [彿] : 1412 ~ 1416)의 11월이나, 기타 다른 돼지 도축장을 묘사한 세밀화를 보면 지금의 돼지와 생긴 것이 매우 다르다는 걸 아실 수 있습니다.
지금은 냉장고나 냉동고같은 보관기술이 발달한 탓에,냉장고가 고장이 난다는 변수만 제외하면 고기를 꽤 오랫동안 보관할 수 있지만, 당시엔 그런 기술이 미비했던 탓에, 소금에 절여 장기보관을 했습니다. 하지만 이러한 보존식인 소금절임이 아닌 돼지생고기 소비의 대부분은 11월에서 12월에 이루어집니다. 겨울이 오기 전에 산에 풀어 최대한 뒤룩뒤룩 살찌운 돼지 중 잉여물량을 잡아 월동식량으로 썼는데, 당시 기준으로 수컷은 11월, 암컷은 12월에 잡았다고 합니다. 그리고 나서 동네사람들을 모아서 마을잔치를 열었는데, 마을잔치라는 이유 외에도, 보관이 힘들기 때문에 최대한 빨리 소비해야 했기 때문이거든요.
[오늘의 레시피] 돼지고기 파이 (Mylates of Pork)
- 14세기의 영국 요리로, 보존성과 맛이 뛰어나서 여행용 도시락으로도 좋은 맛좋은 고기파이!!!
◆재료 (1인분 기준)
돼지고기 900g~1.3kg
계란 4개
간 모짜렐라 치즈 1컵
향신료 세트
- 생강 45ml
- 계피 22ml
- 정향, 쿠베브 (cubeb), 후추, 파라다이스 (Grains of paradise) 각각 15ml
잣 1/4컵
샤프란
페이스트리
◆ 만드는 법
① 돼지고기를 2cm가량 크기로 자른다.
② 큰 사발에, 계란,치즈, 잣, 향신료들을 넣고 잘 섞는다.
③ 페이스트리를 파이 모양으로 만든 후, 모든 재료를 속에 넣은 후, (반죽한) 뚜껑을 덮는다.
④ 350'c로 30분동안 굽는다. 황금색이 되었으면 성공.
⑤ 맛있게 먹는다.
<고기가 들어간 고기 파이의 예>
- 14세기의 영국 요리로, 보존성과 맛이 뛰어나서 여행용 도시락으로도 좋은 맛좋은 고기파이!!!
◆재료 (1인분 기준)
돼지고기 900g~1.3kg
계란 4개
간 모짜렐라 치즈 1컵
향신료 세트
- 생강 45ml
- 계피 22ml
- 정향, 쿠베브 (cubeb), 후추, 파라다이스 (Grains of paradise) 각각 15ml
잣 1/4컵
샤프란
페이스트리
◆ 만드는 법
① 돼지고기를 2cm가량 크기로 자른다.
② 큰 사발에, 계란,치즈, 잣, 향신료들을 넣고 잘 섞는다.
③ 페이스트리를 파이 모양으로 만든 후, 모든 재료를 속에 넣은 후, (반죽한) 뚜껑을 덮는다.
④ 350'c로 30분동안 굽는다. 황금색이 되었으면 성공.
⑤ 맛있게 먹는다.
[오늘의 레시피] 미나리향 돼지고기구이 (Cormarye)
- 미나리과 식물인 고수 (Coriander [英] 香菜 [中])열매와 캐러웨이 (Caraway [英] 지방에 따라 케룸)으로 향을 낸, 돼지고기를 이용한 14세기의 영국요리
◆재료 (1인분 기준)
돼지고기 허릿살 900g
향신료
- 고수, 캐러웨이 각각 22.5g
- 후추, 소금 각각 7.5ml
- 간 통마늘 (Cloves Garlic) 두개
적포도주 2컵
육수 1컵 (요리 중간에 나오는 육수)
◆ 만드는 법
① 향신료와 마늘, 적포도주를 돼지고기에 바르고, 팬에 섞어붓는다.
② 350'c로 굽는다.
③ 구운 후, 국물만 따로 모은다.
④ ③의 국물을, 15분동안 따로 걸쭉하게 끓인다. 주기적으로 저어줄 것.
⑤ ④의 소스를 ③의 돼지고기와 함께 상에 올린다.
<!?!?>
- 미나리과 식물인 고수 (Coriander [英] 香菜 [中])열매와 캐러웨이 (Caraway [英] 지방에 따라 케룸)으로 향을 낸, 돼지고기를 이용한 14세기의 영국요리
◆재료 (1인분 기준)
돼지고기 허릿살 900g
향신료
- 고수, 캐러웨이 각각 22.5g
- 후추, 소금 각각 7.5ml
- 간 통마늘 (Cloves Garlic) 두개
적포도주 2컵
육수 1컵 (요리 중간에 나오는 육수)
◆ 만드는 법
① 향신료와 마늘, 적포도주를 돼지고기에 바르고, 팬에 섞어붓는다.
② 350'c로 굽는다.
③ 구운 후, 국물만 따로 모은다.
④ ③의 국물을, 15분동안 따로 걸쭉하게 끓인다. 주기적으로 저어줄 것.
⑤ ④의 소스를 ③의 돼지고기와 함께 상에 올린다.
지금은 냉장고나 냉동고같은 보관기술이 발달한 탓에,
<스팸이 당시에 있었으면 영주님께 큰 상도 받고, 역사는 크게 달라졌을...(!?!?) - 아래 사진은 월동용 돼지고기가 걸린 주택의 예>
이렇게 월동용 양식으로 이용된 돼지고기는
베이컨, 순대, 소시지, 햄 등 다양한 형태로 요리되었는데,
그 중 수된 요리법은 훈제 (베이컨)나 소금에 절이는
장기보존식인 경우가 대부분이였습니다.
<본 짤은, 역사적 사실과 상관업ㅂ읍니다 'ㅅ';;;; 기사양반 마시쪙? 마시쪙!!! (!?!?!?)>
그리고, 소시지는 잘 말린다면,
당시 전투식량으로도 활용이 가능한 물건이였습니다.
무슨 말인가 하면, 당시 기사를 모시는 종사들은 여행 도중에 먹을 식량을
자루나 가방에 운반하는 일도 했었는데, 그때 가져간 전투식량 중 하나가
말린 고기 - 그러니까, 육포나 소시지 같은 육류였거든요.
[오늘의 레시피] 중세유럽식 돼지곱창 소시지
얇게 썬 뱃살로 소시지 만들기 : 갈비뼈 아랫쪽에 있는 고기를 쓴다. (중략) 햄에서 소금기를 제거하기 위해서 물과 포도주에 넣어 삶은 다음에 국물을 버리고, 새로 물을 받아 다시 익힌다. 내장을 판은 상인들이 7블랑에 파는 온갖 이름의 돼지 내장을 모두
사용한다. 돼지의 배를 가르면 처음 나오는 피와 내장을 프리모라 하며, 원한다면 이걸로 푸딩을 만들 수도 있다.
메나지에 드 파리 (Le Ménagier De Paris [彿])에 실린 레시피
※여기서의 '내장'은 현재 요리에서 사용되는 돼지 부속물 - 심장, 간, 혀, 허파가 아닌 돼지기름, 비장, 콩팥, 십이지장 등의 마이너한 부속물을 의미함.
얇게 썬 뱃살로 소시지 만들기 : 갈비뼈 아랫쪽에 있는 고기를 쓴다. (중략) 햄에서 소금기를 제거하기 위해서 물과 포도주에 넣어 삶은 다음에 국물을 버리고, 새로 물을 받아 다시 익힌다. 내장을 판은 상인들이 7블랑에 파는 온갖 이름의 돼지 내장을 모두
사용한다. 돼지의 배를 가르면 처음 나오는 피와 내장을 프리모라 하며, 원한다면 이걸로 푸딩을 만들 수도 있다.
메나지에 드 파리 (Le Ménagier De Paris [彿])에 실린 레시피
※여기서의 '내장'은 현재 요리에서 사용되는 돼지 부속물 - 심장, 간, 혀, 허파가 아닌 돼지기름, 비장, 콩팥, 십이지장 등의 마이너한 부속물을 의미함.
게다가, 연회상에서도 돼지고기는 여러 용도로 사용되었는데,
한국에서 돼지머리는 제사상에 썼다면, 중세유럽사에서의 돼지고기는
구운 후, 잔칫상에 올리는 메인 아이템이기도 합니다.
돼지고기와 마찬가지로, 가금류 - 대표적으로 닭고기도 많이 소비된 육류 중 하나입니디. 게다가 (돼지고기처럼) 계층에 의한 특별한 제약 없이 없었던 탓에, 실제로 붉은 육류보다 더 많이 소비된 식재료이기도 합니다.
저번 포스팅의 연장선이지만, 이 가금류들은 시대에 따라서, 가금류는 사순절 기간에 성직자에게도 허용된 육류였는데, 이유는 (셍물학적으로 당연히) 네발동물이 아닌 두발생물인 탓에, 사순절의 식재료 관련 규제를 비껴간 케이스입니다.
<저번 짤방 재활용. 일부 지역이나 시대에서 가금류 또한 당시 사순절 규제대상이 아니였다>
게다가 돼지보다도 쉬운 100% 방목이라 더 선호가 되었습니다. 현대에서의 케이지식 닭장 - 그러니까, 동물보호론 진영에서 비판하는 공장식 사육제는 이 당시에 없었습니다. 사실 그 케이지식 닭장 집단사육이란 것이 현대문명의 산물이거든요.
[오늘의 레시피] 신성로마제국식 궁중 닭고기 요리
- 1300년대에 신성로마제국에서 유행한 높으신 분들의 닭고기 요리.
◆재료 (1인분 기준)
닭 1마리
계란 7개
향신료
- 생강 7.5ml
- 아니스 열매 한줌
- 샤프란
- 소금. 후추
파이 껍질
◆ 만드는 법 - 01 (현대판?)
① 계란과 향신료를 잘 섞는다.
② 닭은 파이 껍질들로 싼 후, ①을 붓는다.
③ 400'c로 오븐에서 구워낸 후 상에 올린다.
④ 뭔가 간단해서 수상하긴 하지만, 고기 요리니까 용서가 된다. 맛있게 먹는다. (!?!?!?)
◆ 만드는 법 - 02 (원문형?)
① 닭고기를 한입크기로 썬다.
② 계란을 깐 후, 생강과 아니스 열매와 섞는다.
③ ②를 ①의 닭에 뿌린다.
④ ③을 사발에 넣은 후, 샤프란, 소금, 후추를 섞는다.
⑤ 오븐에 넣고 굽는다. 필요하면 돼지기름을 쓴다.
⑥ 상에 올린다.
<!?!?!?>
- 1300년대에 신성로마제국에서 유행한 높으신 분들의 닭고기 요리.
◆재료 (1인분 기준)
닭 1마리
계란 7개
향신료
- 생강 7.5ml
- 아니스 열매 한줌
- 샤프란
- 소금. 후추
파이 껍질
◆ 만드는 법 - 01 (현대판?)
① 계란과 향신료를 잘 섞는다.
② 닭은 파이 껍질들로 싼 후, ①을 붓는다.
③ 400'c로 오븐에서 구워낸 후 상에 올린다.
④ 뭔가 간단해서 수상하긴 하지만, 고기 요리니까 용서가 된다. 맛있게 먹는다. (!?!?!?)
◆ 만드는 법 - 02 (원문형?)
① 닭고기를 한입크기로 썬다.
② 계란을 깐 후, 생강과 아니스 열매와 섞는다.
③ ②를 ①의 닭에 뿌린다.
④ ③을 사발에 넣은 후, 샤프란, 소금, 후추를 섞는다.
⑤ 오븐에 넣고 굽는다. 필요하면 돼지기름을 쓴다.
⑥ 상에 올린다.
현대에 키우는 닭이 먹는 먹이는, 방목식이든 뭐든 기본이 사료이지만, 당시에 주로 먹는 먹이는 거름이나, 땅에 기어다니는 벌레, 그리고 농노가 직접 키울 때는 먹고 남은 밥을 주는 걸로 키웠습니다. 때문에 (현대에 비하면) 매우 비위생적인 환경에서 사육되었고, 모이가 충분하지 못해 치사율이 높은 편에 속했습니다. 특히 농노 먹을것도 모자란 상황이라면 말할 것도 없지요.
<그래도, 잘키운 닭한마리, 열 황소 안부럽다 'ㅅ'!!! (!?!?)>
하지만 이런 위험을 피하고 잘 자란 닭은 집안의 기둥(?)이 되는데, 잘 자라서 크고 상태가 좋은 가금류는 비싼 값을 받고 팔 수 있었거든요. 특히 중세유럽사 후반부의 프랑스 왕국에선 일요일에 닭값이 제일 비쌌기 때문에 더 많은 돈을 벌 수 있었습니다.
팔 목적이 아니라면 잡아먹어도 되고요. 닭의 생리가 그런건지, 당시 사육법이 어쨌는지는 모르지만, 닭이 주로 봄에 부화하기 때문에, (수탉, 거위는 예외로 치더라도) 여름이 제철이라, 이때 수탉을 주로 잡아먹고, 암탉은 계란과 병아리 때문에 살려줍니다.
이러한 가금류 소비는 상류층과 같은 높으신 분들도 마찬가지였는데, 1300년대 중후반 당시의 프랑스 왕실의 1일당 연회 기준으로의 소비현황을 보자면 어린 닭 600마리, 집비둘기 200마리, 거위 새끼 50마리를 잡아먹었고, 별궁에 거주하는 여왕과 왕자와 공주들을 포함한 식솔들은 그 절반 가량을 소비했다고 했으니, 새라고 해서 팔자가 핀 건 아니였던 모양입니다 'ㅅ')
[오늘의 레시피] 포도양념을 넣은 닭찜 (Grape-Stuffed Boild Chicken [英] Chykens in Hochee [中英])
- 1편에서 소개한 The Forme of Cury에 실린 그 요리!!!!
◆재료 (1인분 기준)
닭 2마리 (1.1kg)
청포도 225g
향신료 (속채우기용)
- 간 파슬리, 세이지 잎 약간
- 통마늘 4개
- 간 후추 850ml (최소한 이정도가 필요함)
향신료 (마무리용)
- 계피 혹은 생강 2.5ml
- 육두구 (Nutmeg) 2.5ml
- 후추 2.5ml
- 백설탕 ml
◆ 만드는 법
① 닭을 삶는다.
② 마늘을 잘게 썰거나 간다.
③ 포도는 반을 갈라 씨를 뺀 후, 향신료들 (간 파슬리, 세이지 잎)과 섞는다.
④ ②③을 닭의 뱃속에 넣고, 쏟아지지 않게 잘 꿰맨다.
⑤ ④가 끝났으면, 날개와 다리를 꿰매서 고정시킨다.
⑥ 솥 밑에 두꺼운 천을 깔고, ⑤의 속을 채운 닭을 넣은 후, 솥의 3/4만큼 물을 붓는다.
⑧ 약불로 45분에서 1시간 정도 끓여서 삶는다.
⑨ 다 삶았으면, 물기를 털어낸 후, 나머지 향신료들 (재료에서의 마무리용 향신료)들을 뿌린 후 상에 올린다.
⑩ 닭백숙과 비교하면서 먹는다.
<닭고기 요리의 예시. 실제 요리와는 상관없음>
- 1편에서 소개한 The Forme of Cury에 실린 그 요리!!!!
◆재료 (1인분 기준)
닭 2마리 (1.1kg)
청포도 225g
향신료 (속채우기용)
- 간 파슬리, 세이지 잎 약간
- 통마늘 4개
- 간 후추 850ml (최소한 이정도가 필요함)
향신료 (마무리용)
- 계피 혹은 생강 2.5ml
- 육두구 (Nutmeg) 2.5ml
- 후추 2.5ml
- 백설탕 ml
◆ 만드는 법
① 닭을 삶는다.
② 마늘을 잘게 썰거나 간다.
③ 포도는 반을 갈라 씨를 뺀 후, 향신료들 (간 파슬리, 세이지 잎)과 섞는다.
④ ②③을 닭의 뱃속에 넣고, 쏟아지지 않게 잘 꿰맨다.
⑤ ④가 끝났으면, 날개와 다리를 꿰매서 고정시킨다.
⑥ 솥 밑에 두꺼운 천을 깔고, ⑤의 속을 채운 닭을 넣은 후, 솥의 3/4만큼 물을 붓는다.
⑧ 약불로 45분에서 1시간 정도 끓여서 삶는다.
⑨ 다 삶았으면, 물기를 털어낸 후, 나머지 향신료들 (재료에서의 마무리용 향신료)들을 뿌린 후 상에 올린다.
⑩
이렇게 소비가 많은 식재료라면 이를 전문으로 취급하는 상인이 등장하기 마련입니다. 당시 닭이나 가금류 고기는 동네나 도시에 돌아다니는 가금류 상인들 - 그러니까, 자신이 키운 가금류를 직접 도축하거나, 사냥한 야생조류를 팔러 돌아댕기는 상인에게 살 수 있었고, 가끔 가다가 병아리나 기타 어린 새를 파는 경우도 있다 하니, 키우고 싶으면 사다가 키울 수도 있었다고 합니다.
이에 비해 상류층은, 자기가 먹을 조류는 자체적으로 사육하는 경향이 강했는데, 주로 닭이나 오리, 거위같은 기본품목(?) 말고도 꿩이나 메추라기를 별도의 사육공간을 두고 키웠습니다. 특히 비둘기 사육은 당시 ‘높으신 분들’을 위시한 상류층의 특권이였던데다가, 당시에 산비둘기는 기억력과 감정 강화에 특효약이라고 굳게 믿어 의심치 않았던 탓에 비싼 재료에 속했었습니다.
<당시 산비둘기잡이를 묘사한 필사본과, 다른 나라의 비둘기 요리의 예>
하지만, 이런 비둘기 고기가 반드시 인기몰이(?)의 필수요소였던 건 아닌 모양입니다. 일례로 카스티야의 하이메 1세 (James I of Castile [英])가 집비둘기회 (Order of the Pigeon [英] : 1379)를 결성했는데, 무슨 기사단 이름같이 보이지만, 실제로는 고급요리인 비둘기 고기를 배가 터지게 먹기 위한 먹자판 사교회였는데, 안타깝게도(?) 상다리 척추디스크 1번부터 99번(!?)까지도 모자라, 다리관절 탈골을 시켜서 차려놨음에도 불구하고, 회원부족으로 1년후에 해산되었다고 합니다.
<본 재연은 특정 상황과 관계업ㅂ읍니다>
[오늘의 레시피] 비둘기 스튜
◆재료 (1인분 기준)
비둘기 고기 1.35~1.8kg
육수 2컵
통마늘 1개
향신료들
- 파슬리 15ml
- 마요나라 7.5
- 세이지 1/2 ml
- 소금 1/2 ml
- 생강 45ml
- 계피 22ml
- 정향, 쿠베브 (cubeb), 후추, 파라다이스 (Grains of paradise) 각각 15ml
- 샤프란 한줌
※현대에서는 비둘기가 당연히 비싸므로, 닭고기로 대체 가능, 해당 출처에선 닭고기만 대체.
◆ 만드는 법
① 비둘기 고기를 손질한다.
② ①에서 이미 손질되어 있다면, 재료를 몽조리 냄비로 때려박는다.
③ 뚜껑을 덮고, 끓인다. 끓으면 불을 줄이고, 20분동안 끓여낸다.
④ 맛있게 먹는다.
⑤ 다 먹고 난 후, 중세유럽사에도 사나이의 요리가 있었다는 것에 감탄하는 걸 잊지 말것 (!?!?)
◆ 주의점 : 단가가 싸다고 닭둘기로 만들지 말 것. 뒷일은 절대 책임 안짐.
<중국 요리의 비둘기 스튜의 예. 서양 요리에서 적당한 짤이 없으므로, 이걸로 대체함>
◆재료 (1인분 기준)
비둘기 고기 1.35~1.8kg
육수 2컵
통마늘 1개
향신료들
- 파슬리 15ml
- 마요나라 7.5
- 세이지 1/2 ml
- 소금 1/2 ml
- 생강 45ml
- 계피 22ml
- 정향, 쿠베브 (cubeb), 후추, 파라다이스 (Grains of paradise) 각각 15ml
- 샤프란 한줌
※현대에서는 비둘기가 당연히 비싸므로, 닭고기로 대체 가능, 해당 출처에선 닭고기만 대체.
◆ 만드는 법
① 비둘기 고기를 손질한다.
② ①에서 이미 손질되어 있다면, 재료를 몽조리 냄비로 때려박는다.
③ 뚜껑을 덮고, 끓인다. 끓으면 불을 줄이고, 20분동안 끓여낸다.
④ 맛있게 먹는다.
⑤ 다 먹고 난 후, 중세유럽사에도 사나이의 요리가 있었다는 것에 감탄하는 걸 잊지 말것 (!?!?)
◆ 주의점 : 단가가 싸다고 닭둘기로 만들지 말 것. 뒷일은 절대 책임 안짐.
사실 비둘기고기야 지금은 몇몇 문화권을 제외하면 흔하지 않은 식재료이긴 하지만, 당시 연회상은 현대의 기준으로 보자면 괴이한 식재료가 넘쳐나던 때였습니다. 당시 연회상에 썼던 가금류는 계층과 관계없이 공통적으로는 꿩, 메추라기, 닭, 오리, 거위가 쓰였습니다.
네. 그렇습니다. 식재료로는 너무 평범합니다. 하지만 상류층이 여기서 더 나가면더 진귀한 재료들로 밥상을 차렸는데, 이 때 희생된(?) 새들은 백조(고니), 공작새, 느시 (Bustard [英])가 있습니다. 특히 공작새같은 경우는 수입품이라서 고기뿐만 아니라, 장식을 하는 데도 썼는데...
<중세 유럽의 세밀화에서 표현한 공작새와, 1517년 잔칫상에 올라왔던 공작새 요리를 표현한 세밀화>
[오늘의 레시피] 백조/공작새 구이
- 최고급 연회에는 최고급 재료를 통한 최고급 요리가 필요한 법. 그 최고급 요리와 너님의 품격을 위한 악세사리!!!!
◆재료 (1인분 기준)
백조 혹은 공작새 너님 기분내키는대로 #마리 (!?!?)
임의의 향신료
◆ 만드는 법
① 공작새나 백조를 데려온다.
② 잡는다 (!!!!!)
③ 배를 갈라서 고기만 꺼낸다.
④ 다리 부분은 쓸모없으므로, 잘라낸다.
⑤ 뽑아낸 고기(?)는 다른 요리에 쓰고, 그 고기가 다 요리되었으면,껍데기를 씌운다.
⑥ 상에 올린 후 자랑스러워하라 (!?!?)
◆ 여기서 끝내면 섭섭하니, 백조 구이 전용소스 (Chaudron / Chawdron) 만드는 법
① 백조를 잡을때 내장과 피를 받아둔다.
② 내장을 잘 씻은 후, 잘게 다진다.
③ 받아낸 피에 식초와 향신료들을 섞은 후
④ 검정색이 될때까지 끓인다.
⑤ 그릇에 담아낸 후, 요리된 백조구이와 같이 대접한다. 뜨거운 상태로 대접해야 품격이 올라간다.
⑥ 상에 올린 후 자랑스러워하라 (!?!?)
※농담이 아니라, 껍데기 안에 들어가 있는 백조/공작새 고기는 다른 닭구이와 비슷한 요리로, 한마디로 껍데기값이 대부분을 차지하는 식재료 (...)
※연회가 아닌 평상시 상차림에는 통닭처럼 머리없는 백조나 공작새 구이를 먹어도 되지만, 연회형과는 달리 격이 떨어지는(?) 요리로 취급.
- 최고급 연회에는 최고급 재료를 통한 최고급 요리가 필요한 법. 그 최고급 요리와 너님의 품격을 위한 악세사리!!!!
◆재료 (1인분 기준)
백조 혹은 공작새 너님 기분내키는대로 #마리 (!?!?)
임의의 향신료
◆ 만드는 법
① 공작새나 백조를 데려온다.
② 잡는다 (!!!!!)
③ 배를 갈라서 고기만 꺼낸다.
④ 다리 부분은 쓸모없으므로, 잘라낸다.
⑤ 뽑아낸 고기(?)는 다른 요리에 쓰고, 그 고기가 다 요리되었으면,껍데기를 씌운다.
⑥ 상에 올린 후 자랑스러워하라 (!?!?)
◆ 여기서 끝내면 섭섭하니, 백조 구이 전용소스 (Chaudron / Chawdron) 만드는 법
① 백조를 잡을때 내장과 피를 받아둔다.
② 내장을 잘 씻은 후, 잘게 다진다.
③ 받아낸 피에 식초와 향신료들을 섞은 후
④ 검정색이 될때까지 끓인다.
⑤ 그릇에 담아낸 후, 요리된 백조구이와 같이 대접한다. 뜨거운 상태로 대접해야 품격이 올라간다.
⑥ 상에 올린 후 자랑스러워하라 (!?!?)
※농담이 아니라, 껍데기 안에 들어가 있는 백조/공작새 고기는 다른 닭구이와 비슷한 요리로, 한마디로 껍데기값이 대부분을 차지하는 식재료 (...)
※연회가 아닌 평상시 상차림에는 통닭처럼 머리없는 백조나 공작새 구이를 먹어도 되지만, 연회형과는 달리 격이 떨어지는(?) 요리로 취급.
하지만 여기에 질 수 없는
이들 레어급 재료들 상당수의 공통점 - 특히 왜가리나 두루미 등은 대부분이 사냥을 나가서 잡아온 새들이라는 점입니다. 높으신 분들의 사냥이 연회의 한 과정이라는 점을 보여주는 간접적인 자료라 할 수 있지요.
이렇게 고기가 연회상에 중요한 위치를 차지하다보니, 이를 이용한 연회용 응용 요리로도 활용한 예도 많습니다. 예를 들면 코카트리스 구이같은 거 말입니다.
네. 맞습니다. 유럽에서의 환상종인
코카트리스 (Cockatrice [英]) 말하는 거 맞습니다.
닭 대신 두꺼비가 계란을 품어서 닭괴물이 되면,
째려보는 것만으로도 사람을 잡을 수 있고,
지붕에 앉아서 쉬는 것만으로도 그 집에 줄초상을 낼 수 있다는
불특정다수를 대상으로 테러를 저지르는(?) 그 환상종 말입니다.
하지만 코카트리스 고기는 환상종이 아니라, 과학...아이씨바, 실존했던 가금류 고기입니다!!!!!!
.............무슨 말이냐 하면, 예전에 한번 언급했던 설탕과자성처럼, 연회상에서는 최대한 자신의 부를 과시해야 체면이 서는 시대였고, 이를 위해 아낌없이 비싼 재료에 돈과 연회에 쏟아부어야 능력이 인정받던 떄였으니까요,
<본 재연은, 실제 역사와 아무 상관없습니다. 오해하지 마십시오>
하지만, 만 천하가 다 알다시피
하지만, 만 천하가 다 알다시피
코카트리스는 실존하지 않는 환상종입니다.
실제로는 존재하지도 않았고, 존재했더라도 한마리를 먹기 위해
요리사와 군대까지 갈아넣어야 할 그 요리.
하지만 영주님이 드시고 싶다면 짤없이 차려야하는 때가 바로 중세유럽.
그런 의미에서 요리사들은 이 코카트리스를 잡아오기 위해(??)
다음과 같은 술수를 부렸는데.....
실제로는 존재하지도 않았고, 존재했더라도 한마리를 먹기 위해
요리사와 군대까지 갈아넣어야 할 그 요리.
하지만 영주님이 드시고 싶다면 짤없이 차려야하는 때가 바로 중세유럽.
그런 의미에서 요리사들은 이 코카트리스를 잡아오기 위해(??)
다음과 같은 술수를 부렸는데.....
[오늘의 레시피] 코카트리스 고기
환상종도 사람 앞에선 별수없는 별미거리!!! 이거 한입만 먹으면 마누라가 차려주는 아침밥상이 달라지고, 초능력을 쓸 수 있다!!! (!?!?!?)
◆재료 (1인분 기준)
닭이나 칠면조 한마리
새끼돼지고기 : 최소한 준비한 닭과 사이즈가 맞아야 한다.
◆ 만드는 법
① 영지에서 뽈뽈거리는 새끼돼지와 닭을 데려온다.
② 잡는다. (!!!!!)
③ 닭고기와 돼지고기를 깨끗이 씻은 후, 둘 다 허리를 자른다. (1.2)
④ 닭의 상반신과, 새끼돼지의 하반신을 면실로 꿰맨다.
⑤ 다 꿰맨 후 배를 갈라서, 속을 채우기 좋게 한다.
⑥ 좌우지간 완성!!! 이제 알아서 요리한다. 어떤 의미에서 보면 위의 백조/공작새구이와 비슷한 위치.
⑧설정을 붙인다. 가장 무난한 설정은 '내가 군대에 있었을 때 일인데'로 시작하는 게 좋다. (!?!?)
⑨ 남은 돼지고기 상반신과 닭고기 하반신도 같은 방법으로 조립한 후, 설정을 붙인다 (!?!?)
※현대에 번역된 책에서는 코카트리스 (Cocatrice [英]) 라 하지 않고, 코칸트리스 (Cockantrice [英])라고 하는 책들이 상당수인데, 당시 언어에서 무슨 차이가 있는건지는 나오진 않았지만, 설정상(?) 그 코카트리스가 맞으므로 여기선 그냥 코카트리스라고 표기합니다.
◆재료 (1인분 기준)
닭이나 칠면조 한마리
새끼돼지고기 : 최소한 준비한 닭과 사이즈가 맞아야 한다.
◆ 만드는 법
① 영지에서 뽈뽈거리는 새끼돼지와 닭을 데려온다.
② 잡는다. (!!!!!)
<고깃집 주인양반의 행색이 뭔가 이상하지만, 어차피 저양반도 환상종이니 상관업ㅂ읍니다 'ㅅ')>
③ 닭고기와 돼지고기를 깨끗이 씻은 후, 둘 다 허리를 자른다. (1.2)
④ 닭의 상반신과, 새끼돼지의 하반신을 면실로 꿰맨다.
⑤ 다 꿰맨 후 배를 갈라서, 속을 채우기 좋게 한다.
⑥ 좌우지간 완성!!! 이제 알아서 요리한다. 어떤 의미에서 보면 위의 백조/공작새구이와 비슷한 위치.
⑧
※현대에 번역된 책에서는 코카트리스 (Cocatrice [英]) 라 하지 않고, 코칸트리스 (Cockantrice [英])라고 하는 책들이 상당수인데, 당시 언어에서 무슨 차이가 있는건지는 나오진 않았지만, 설정상(?) 그 코카트리스가 맞으므로 여기선 그냥 코카트리스라고 표기합니다.
현재 시점에서 보자면 돈지랄 이상도 이하도 아니지마는, 연회 단순한 먹자판 파티가 아닌, 고도의 정치적 수단에 속한 영역이였기 때문에, 이런 연회는 자주 벌어졌습니다.
<BBC의 중세유럽사 다큐멘터리에서 재연한 잔칫상의 응용요리의 예>
물론 코카트리스 구이와 같은 극단적인(?) 경우 말고도,
다양한 재료로 시각적인 장식을 한 요리가 많았습니다.
예를 들면 돼지를 타고댕기는 닭대가리 기사양반(?)같은
응용요리도 선보이던 때였으니까요.
좌우지간 연회가 크면 클수록 뭔가 튀어보여야
주최자의 위신이 서는 때였기 때문에 가능한 것이였습니다.
<당은, 똑똑하고 귀여운 리츠코 어른이를 언제나 예뻐하며, 먹고 싶은 게 있으면 꼭 먹여줍니다 *^ㅅ^*)>
하지만 여러분도 아시다시피 고기의 세계는 넓고도 넓은 법.
나머지 고기요리에 대한 글은 다음 이시간에 계속됩니다.
※BGM : Shiawase no Sakura Namiki (CCS OST) ☜ 이 BGM을 알아본다면, 여러분의 덕력에 자부심을 가져도 좋습니다 (!?!?)
tag : 중세유럽사, 식문화, 일상사, 연회, 잔칫상, 육류, 돼지고기, 가금류