[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 8/13 (브금주의)

[1] 과일



인류가 농경생활을 시작한 이후, 이동네 저동네에서 따먹고 살았던 식물을 길러서 직접 먹기 시작했습니다. 하지만 산업혁명 이전까진 대량재배도 힘들었던데다가, 몇몇 식물들은 특정 지역에서만 자랐던만큼, 식물도 중요한 식품이였습니다.

먼저 과일에 대해 살펴보자면, 당시 대부분의 과일은 요리 자체를 위해 쓰이긴 하지만, (저 뒤에 언급할) 뿌리야채와 마찬가지로 식초로 절인 후 샐러드에 넣어 먹거나, 그 샐러드를 위한 드레싱을 만드는 재료로도 썼습니다. 당시 드레싱의 주요 재료로, 식물성 기름과 식초, 그리고 과실즙이 쓰였고, 당시 식물성 기름 중 연회에 어울리는 재료는 올리브인데, 이 올리브가 (남유럽을 제외하면) 당시 비싼 고급품이였던지라, 당시 쉽게 구할 수 있는 식초와 과일즙을 조합해서 드레싱을 만드는 데 썼거든요. 여기에 향신료 몇개만 첨가하면 비록 올리브 기름보다 단가는 싸지만, 꽤 고급스러운(?) 드레싱이 완성됩니다.


이 외에도 당연하지만, 과일은 그냥 먹기도 했습니다. 당시 서유럽에서 쉽게 구할 수 있는 과일은 사과, 배, 산딸기, 체리 등이 있고, 영주나 돈많은 양반들이 따로 차린 정원 - 당시에는 관상용 식물뿐만 아니라 연회나 식사에 쓸 식물을 자체적으로 기르는 비닐하우스 다목적 정원에선 비싼 과일 - 이를테면 멜론 등을 스스로 키워서 먹기도 했습니다.

그런데, 당시엔 그때 의사들이 늘 그랬듯이, 일부 생과일은 열병이나 설사 등을 일으킨다면거 건강에 나쁘다고 하면서 또 멀쩡히 잘먹는 사람들을 뜯어말리는 기행을 저지릅니다. 뭐, 뭐든지 지나치게 많이 먹거나, 소화기관이 민감한 양반이라면 배탈이 나는 건 당연하기도 하거니와, 당시 날로 먹다가 배탈이 나는 경우는 체리나 산딸기, 자두 등과 같은 숲에서 구해온 야생식물의 열매이건만, 의사들이 또 바짓가랑이를 잡고 늘어진 탓에, 당시 일부는 사과와 배는 구워먹기도 했습니다.

당시 또다른 고급 과일은 귤류 (Citrus [英]) - 대표적으로 레몬이 떠오르는 과일류가 있습니다. 십자군 전쟁 후반기인 1290년경부터 본격적으로 수입한 과일인데, 당시 이 비싼 과일들을 절여먹거나 생식을 하는 등으로 먹었습니다. 당시 아랍에선 이런 과일들 말고도 다른 과일들 - 그러니까, 건포도, 무화과 (Fig [英]), 대추야자 (Date [英]), 서양자두 (Prune [英]) 등을 들여왔는데, 이 또한 수입품들이라, 당시 유럽에선 최고급 과일로 쳐주던 것들이였습니다. 대추야자야 그때나 지금이나 아랍에선 흔하디흔한 과일이라 여러 요리의 재료나 간식, 그리고 장거리 여행시 비상식량 등에 이용되는 정도지만, 유럽에선 높으신 양반들이나 돈많은 양반들만 먹는 최고급 비싼 과일이였습니다. 비록 신분제한이 있는 수입품은 아니였지만, 일반 서민들이 감당하기엔 너무 비쌌기 때문에 부유층 전용이 되버린 경우입니다.

<아랍에선 누구나. 유럽에선 부자만. 가난뱅이는 구경만 하고, 집에가서 냉수나 벌컥벌컥 마시시라ㅋ (!!!!)>

당시엔 말린 과일과 견과류 또한 인기였습니다. 지금도 술안주나 간식, 요리의 고명으로도 쓰지만, 당시에도 연회상의 후식이나 간식의 필수요소였고, 아몬드같은 경우는 갈아서 우유 대신 마시는 등 고급 요리재료이자 사치품이였지만, 빈민층들에겐 이나마 입도 못대는 경우도 많았고, 기껏해봐야 말린 과일을 크리스마스때 얻어와서 명절요리를 해먹는 정도 외에는 어지간해선 인연조차 없는 경우가 대부분이였습니다.




[2] 채소


채소 먹는 거야 동서고금을 막론하고 애들 입에 넣으려는 순간 괴성을 지르는 등 극심한 저항과 발작증상(?)을 일으키는 거야 다 똑같지만, 이당시는 지금과는 달리, 약초와 범위 중복율이 높았습니다. 따라서 현대와는 달리 먹을 수 있는 수가 좀 적었고, 철저히 가려서 먹어야 했습니다. 당시 채소의 용도는 먹기 위한 식용, 그리고 색을 내거나 장식을 하는 용도로 쓰였는데, 장식용은 다음 편에 언급하기로 하고, 이번 포스팅에선 식용을 위주로 살펴봅시다.

이 당시에 먹었던 뿌리야채는 순무 (Turnip [英]), 당근, 유채 (Rapeseed [英])등이 있었고, 이들은 모두 굽거나 삶는 등 다용도로 이용되었습니다. 특히 순무같은 경우는 1차대전에서 서로 먹을 게 없어서 순무로 빵과 수프 등 이것저것 다해먹었던 비참한 시절을 나타낸 고사성어(?)인 순무의 겨울 (Turnip Winter [英])이라는 말도 있었듯이, 다용도 뿌리야채였습니다. 당시 순무를 이용한 요리도 꽤 많았던 탓에, 일종의 구황작물 구실을 했고, 문장의 한 도안으로도 등록될 정도였거든요.







우리가 흔히 '서양식'하면 떠오르는 샐러드도 이 당시에 있었습니다. 잉글랜드 왕국 기준으로 최소 35개의 샐러드 요리법이 존재했다는 게 확인될 정도로 육식동물만 모여산다는(?) 유럽에서도 많이 먹었던 것이 샐러드였는데, 현재의 샐러드에 들어가는 양상추와 양배추 등은 물론이고, 앵초(Primrose [英]), 제비꽃(Violet [英]), 유리지치꽃 (Borage / Starflower [英]) 등을 넣어 먹는 등, 육식문화가 크게 발달한 동네같지 않은 기행도 보여줍니다.

샐러드도 있으니, 당연히 드레싱이 있는 건 인지상정이자 과학적 법칙(?)입니다. 서유럽이나 북유럽 기준으론 1300년대 전까지는 기름이나 식초만 끼얹어 먹었지만, 1300년대부터는 서서히 이런 단조로운 경향에서 기름과 식초, 그리고 향신료나 과일즙을 조합해서 소스를 만들어 뿌려먹는 것이 유행하기도 했습니다. 물론 기름이나 식초가 뭘로 만들었느냐에 따라 단품드레싱(?)으로도 충분한 고급 샐러드 드레싱이 되기도 하지만, 이러한 여러 재료를 조합하여 드레싱을 만들어 먹었다는 것 자체가, 사람이 사는 곳이라면 뭐든지 맛있게 먹으려는 시도를 했다는 큰 증거라 하겠습니다.

※오늘의 브금 : Yume no Shima he (あずまんが大王 OST)