[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 2/13 (브금주의)
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[06] 당시의 식수
이제 당시 밥...아니, 빵만큼 중요한 문제가 하나 있습니다. 바로 물 - 그러니까, 식사 중 마실 음료수이지요. 하지만, 당시 음료수 확보는 지금과는 달리 꽤 중요한 문제였습니다. 지금이야 특별히 일이 있지 않는 이상 다들 정수기나 생수통의 물을 틀어마시는 일이 보편화되었지만, 당시엔 그렇지 않았습니다.
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※오늘의 브금 : Servant's Ball (英國戀物語エマ OST)
tag : 중세유럽사, 식문화, 일상사, 연회, 잔칫상, 주류, 맥주, 포도주, 과실주, 벌꿀주, 사이다
이제 당시 밥...아니, 빵만큼 중요한 문제가 하나 있습니다. 바로 물 - 그러니까, 식사 중 마실 음료수이지요. 하지만, 당시 음료수 확보는 지금과는 달리 꽤 중요한 문제였습니다. 지금이야 특별히 일이 있지 않는 이상 다들 정수기나 생수통의 물을 틀어마시는 일이 보편화되었지만, 당시엔 그렇지 않았습니다.
왜냐면, 이당시 물은 믿을 게 못되거든요.
청소년층이 이 글을 본다면 좀 안타깝지만, 술 얘기는 이 당시에 빠질 수가 없는 필수불가결한 존재입니다. 실제로 현재 우리가 마시는 물은 (최소한) 57개의 과정을 거쳐서 수도꼭지로 오지만, 당시에 맑은 물이라 한다면 냇가의 개울물이나 강물, 아니면 지하수를 말하는 겁니다. 문제는 냇물이라면 몰라도 강물이라는 게 생각보다 더러운데다가, 기본적으로 박테리아가 득시글(?)거리기때문에 함부로 마실 수도 없을 뿐더러, 도시라면 더 문제가 심각합니다. 당시 도시환경은 지금과는 달리 도로에 便들이 굴러댕기고, 돼지는 방목을 한답시고 그 便묻은 발로 도로를 질주하는데다가, 사람들이 싸고난 便은 창밖으로 그냥 내다버리는 무시무시한 곳이였거든요. (시골이라면 어찌 해볼수는 있겠지만) 당시 도시에서의 물공급은 꽤 심각한 문제였습니다.
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<아무것도 안들은 순수한 물을 마시고 일찍 뒤질것인가, 알콜이 들어 간에 안좋은 술을 퍼마시고 오래오래 무사히 살것인가?>
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[08] 포도주 (Wine)
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하지만, 안타깝게도 이런 문제를 해결해줄 정수기술은 발달을 못했기 때문에 - 뭐, 정확히 말하자면, 당시 군사시설 (겸 영주의 거처)인 성에는 어느정도 정수시설 - 그러니까, 빗물을 받아서, 자갈-진흙-석탄재의 조합으로 만들어놓은 필터를 설치하긴 했지만, 모든 영민을 대상으로 한 것도 아닙니다. 이랬던 탓에 이를 대신할 만한 대체식수 - 보관 및 관리가 물보다 용이한 술을 물처럼 마셔댔다는 거지요.
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[07] 맥주
즉, 음료수라 하면, 현대인들은 '콜라-사이다'와 같은 탄산음료를 떠올리지만
당시 사람들은 음료수라 하면 100% 술을 말하는 겁니다.
그렇다면, 당시 상차림엔 어떤 술이 올라가야 참한 며느리 대접을 받을까요?
[07] 맥주
<맥주 제조과정을 묘사한 필사본과, 맥주 (Ale)를 위한 당시의 전용 비커>
이당시 맥주 (Beer [英])는 종류에 따라 일반적으로 우리가 맥주로 부르는 라거 (Lager [英])와 에일 (Ale [英])이라 부르는 물건이 있었습니다. 다른 술과는 달리 공용식수(?)로 취급되었기 때문에, 신문에 따른 제약 없이 전 계층에 허용되었습니다.
아시는 분은 다 아시겠지만, (어떤 술이 안그렇겠냐마는) 중세유럽사 이전에도 족보를 자랑할만큼 오래된 물건입니다. 로마제국 치하 당시에는 보리로 담근 맥주 주로 소비되었고, 제국 후기에는 생산량 하락으로 인해 잡곡으로 주조된 맥주가 소비되었거든요. 하지만 로마 당시에는 그렇게 음료수로 전국적으로 보급될 정도는 아니였지만, '고대의 기술'을 다 까먹고 난 이후로는 이 맥주가 세계구(?)급의 음료수가 됩니다. 물론 물을 끌어오는데 납파이프를 썼다는 문제는 남지만, 도시로 가는 물에 대해서 어느정도 정수처리 과정을 거친 로마와는 달리, 그냥 생물을 마셨거든요 'ㅅ')
좌우지간, 이 중세 당시 맥주의 특성은, 지방에 따라 탁도, 색, 맛, 가격 등이 조금씩 틀렸는데, 일반적으로는 찌기 (Dreg [英])가 완전히 가라앉은 맑고 오래된 맥주 - 즉 우리가 현재 알고 있는 맥주에 가까운 술일수록 가격이 높아집니다. 그런 탓에 당시 하층민들은 찌기가 덜 가라앉아 탁한 저가형 에일을 주로 소비했습니다. 즉, 우리가 흔히 얘기하는 '황금색 맑은 지하 암반수로 어쩌구저쩌구'는 이당시엔 전혀 통용되지 않는 말입니다.
<당시에 이런 맥주는 없으니, 그냥 주는대로 마십시다>
좌우지간, 당시 맥주 - 일단 에일형 맥주의 특징이라면, 지금 맥주에 비하면 맛은 약한 맥주 - 더 정확히 말하자면 '알코올로 소독한 식수'에 가깝습니다. 왜냐면 이걸 술이 아닌 대체식수로 여겼기 때문에 (대체식수로 취급하는 맥주는) 발효 초기에 중단시키거든요. 때문에 일반 맥주와는 달리 48시간 경과 후 판매를 금지하는 규정까지 있었습니다.
<무슨일이 있어도 술...아이씨발, 물은 48시간 이내에 'ㅅ'b (본 짤은 특정 사실과 상관업ㅂ읍니다)>
맛은 예나 지금이나 다 그렇듯이 기본 재료 - 물+홉+보리나 맥아 등의 상태와 첨가물에 좌우됩니다. 당시에 아무리 술이라고 해도 그 맛이 좋지 못할 뿐더러, 보존성과 맛때문에 첨가물을 넣는 경우가 보통이거든요. 당시 일반적으로 들어가는 첨가물은 노간주나무 열매 (Juniper [英]), 건포도 (Resin[英])나 사과, 세이지 (Sage [英]), 막나간다면(?) 빵가루까지 넣었습니다. 예를 들면 당시 'Small Beer'라 불렸던 에일은 에일에 꿀, 랍스베리 (Raspberries [英])를 넣은 에일 - 고급형이라면 용연향 (龍涎香•Ambergris [英])을 첨가한 맥주입니다.
고급형이라면 라벤더 (Lavender [英])나, 용담속 (Gentian [英]),계피, 월계수잎 (Laurel [英])을 넣어서 향을 더했습니다. 게다가 이런 재료때문에 일부 맥주는 그 값이 하늘을 뚫는지라 서민들은 입에도 못대는데, 당시 Bragot이라 불리는 맥주에 꿀이나 그 비싼 향신료를 집어넣었던 탓에, 적어도 중산층부터 구매가 가능한 고급 맥주였습니다. 그냥 돈없음 찌그러져서 탁한 술이나 마셔야...
<그러고보니, 이 맥주도 어떤 의미로 보자면, 빵처럼 당시의 고급품-저질물건의 위치가 뒤바뀐 거일수도 있다>
이렇게 지방마다 틀린데, 나라마다라고 안틀리겠습니까? 독일 - 당시 국명으론 신성로마제국식으로는 약초를 넣어서 맛을 살렸고, 영국 (잉글랜드 왕국식)에서는 향이 더 좋게 나라고 홉을 넣는 게 일반적이였습니다, 물론 십자군 전쟁 이후로 잉글랜드에도 약초나 일부 고급형 첨가물을 넣는 풍습이 들어왔습니다.
<당시_유럽의_흔한_파계승.jpg (!?!?)>
그리고, 이 맥주는 음주에 엄격할 것 같은 수도사들도 주로 마셨고,
이들이 담갔던 맥주는 수도원의 운영을 위한 수입원이 되었습니다.
왜냐면, 당시 수질이 형편없었던 탓에, 이들도 물만 마시고 살수는 없었을 뿐더러
옛 지식이 가장 많이 축적된 수도원제 맥주가 조금 나았던 사정이 있었거든요.
[08] 포도주 (Wine)
<대영도서관에서 소장하는 포도주 제조 관련 필사본에 실린 삽화와 우리가 흔히 알고 있는 포도주의 예시>
당시 음료로는 각종 과일을 쥐어짜서 만든 과일주스도 있었지만, 좀있으면 쉬어터지는 과일주스와는 달리, 포도주는 알콜성 음료라서 보관이 용이하다는 장점 때문에 여러 군데에서 소비되었습니다. 지금이야 포도주 하면 고급 물건으로 취급되고, 당시에도 그렇긴 했지만, 남유럽(이탈리아 및 이베리아 지역)의 일반인들은 맥주 대신 포도주를 소비하는 경향이 있었습니다. 물론 그동네의 하층민들은 맥주를 마시긴 했지만, 적어도 당시 북유럽만큼의 고급품(?)은 아니라는 소리지요.
물론, 이 포도주를 만들기 위해서
영주가 설치한 전용 압착기를 사용해야 하는고로
포도주 값에 세금값이 붙었다는 사소한 문제는 넘어가도 됩니다 'ㅅ')
아시다시피, 포도란 과일은 재배에 관련한 환경을 타는 과일인만큼, 이 포도를 키우기 힘든 곳에서는 포도주가 고급 주류로 대접받았습니다. 일례로 잉글랜드 왕국은 (물론 윌리엄 1세 이후 포도재배는 시작했다고는 하지만) 수확량도 안좋고, 포도 재배조건이 나빠서, 기존 포도주의 산화방지를 겸해서 건포도를 이용한 포도주 주조실험을 해본 적이 있지만, 대차게 말아먹고, 대부분의 물량을 수입에 의존하게 됩니다. 물론 건포도주가 급이 떨어진다거나 하는 지역드립용 소재라는 건 아닙니다. 당시 포도란 과일은 꽤 비싼 축에 속했고, 이런 포도를 효율적으로 저장하는 건 건포도였던지라, 잉글랜드 왕국 외에도 건포도주 (Straw wine [英] / Raisin Wine [英])를 담가 마셨습니다. 그저 냉장기술 미흡을 탓할 수밖에요.
당시 대부분 지역에선 포도주가 고급품이라서, 일부 포도주는 고급 수입품으로 대접받았는데, 대표적으로 이탈리아산, 프랑스 왕국산, 스페인(카스티야 왕국)산이 유럽 내부 고급품으로, 더 나가면 이스라엘산이나 키프로스(Cyprus [英])산 포도주도 대접받았습니다. 특히 십자군 원정 이후 신성로마제국의 제후들은 연회상에 이런 외제 포도주를 대량으로 수입했는데, 당시 아랍에서 들여온 포도주들은 비싼 포도주이자 자신 스스로가 십자군 전쟁 참전용사라서 이런것도 안다는 과시용으로 사용되었습니다.
이 포도주 역시, 위에서 소개한 맥주와 마찬가지로 기타 첨가물을 넣어서 마시는 경향이 있었습니다. 예를 들면 위에서 소개한 키프로스산 포도주 중 고급품은 백포도 (Malmsey [英])를 베이그로 하여 꿀과 셀비어(Clary [英)즙, 그리고 각종 브랜디를 넣은 고급품이였습니다. 하긴, 당시의 백포도주라 하면 백포도뿐만 아니라 각종 향신료와 향초, 꿀이 들어가는 고급품이였으니까요.
[09] 과실주 계통 및 벌꿀주
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아까도 얘기했지만, 당시에는 상하기 쉬운 과일주스보다는 주류로 - 그러니까, 우리가 흔히 얘기하는 과실주 (Fruit Wine [英])로 만들어서 마시는 게 일반적이였습니다. 하지만 여기서 포도주는 제외해야 합니다. 왜냐면 (지금도 마찬가지만) 당시에는 (포도주의 재료인 포도를 제외한) 기타 과일로 담근 주류를 과실주로 분류했거든요.
당시에는 포도재배가 힘든 지역은 재배환경을 심하게 타는데다가, 수입품이기까지 한 비싼 포도주 대신, 각 지방에서 쉽게 구할 수 있는 과일로 과일주를 주로 담가 마셨는데, 당시 구할 수 있는 모든 과일들로 만들어 마셨다고 보면 됩니다. 예를 들면 체리, 랍스베리, 건포도 (Currant [英]), 살구 (Apricot [英]), 랍스베리, 석류 (Pomegranate [英]), 뽕나무열매 (Mulberry / Morus [英]), 딸기 등 재료 하나 잡고 삭히면(?) 뒵니다. 다만, 여름에 마셔야 맛있다고 해서 주로 여름에 마시는 계절음료가 되었지요.
당시엔 이런 과일주 말고도 벌꿀주 (Mead / Honey Wine [英])도 마셨습니다. 다른 재료와는 달리 꿀은 계층제한 없이 대중화되었는데, 일단 당시 수입품 향신료였던 설탕보다 쌌던데다가, 벌집으로 당시에 만들어진 일반적인 양초 - 그러니까, 동물의 지방분을 이용해 만든 양초보다 비싸고 좋은 밀초 (Beeswax Candles [英])를 만들고 남은 부산물로 취급했던 경향이 강했거든요. 게다가 야생동물과는 달리, 벌집을 농노가 득템하면, 영주가 위험한 벌집을 따서 바쳤다고 일정비율로 꿀과 밀초를 나눠주는 경우도 있었기 때문에, 벌꿀주는 생각보다 많이 보급되었습니다. 물론 이 벌꿀주 역시 기본은 벌꿀+알콜+물이지만, 정향이나 계피, 각종 약초나 과일을 첨가하여 고급화를 시도할 수 있습니다.
<벌집. 잘만따면, 영주님께 칭찬도 받고, 양초랑 벌꿀도 사은품으로도 받아요~★ (!?!?)>
[오늘의 레시피] 중세유럽식 가정용 벌꿀주 제조법
3리터의 보셰를 만들려면, 아주 묽은 꿀 6핀트를 가마솥에 넣고 끓인다 꿀이 부풀어오르다가 작은 거품이 터지면서 약간 검은 김이 날 때까지 잘 씻는다. 3.5리터의 물을 넣고, 3리터가 될때까지 저으며서 끓인다. 그릇을 찬물에 넣어서 따뜻한 정도까지 식힌 후, 체에 걸러서 통에 넣고, 쏘는 맛을 내도록 0.5핀트의 맥주 효모를 넣는다 (빵에 쓰는 효모를 넣으면 맛은 좋아지지만, 색은 흐려진다) 잘 덮어서 따뜻한 곳에 놓아둔다. 맛을 더 좋게 하려면 헝겊으로 만든 주머니에 1온스의 생강과 함께 롱페퍼나 파라다이스를 같은 양씩 넣고, 정향은 조금 적게 담아서 속에 넣는다.. 이틀이나 사흘이 지난 후에 보셰에 향료 맛과 쏘는 맛이 충분히 나면, 헝겊 주머니를 꺼내서 짠다. 헝겊 주머니 안의 재료는 두세번 더 써도 된다.
메나지에 드 파리 (Le Ménagier De Paris [彿])에 실린 레시피
3리터의 보셰를 만들려면, 아주 묽은 꿀 6핀트를 가마솥에 넣고 끓인다 꿀이 부풀어오르다가 작은 거품이 터지면서 약간 검은 김이 날 때까지 잘 씻는다. 3.5리터의 물을 넣고, 3리터가 될때까지 저으며서 끓인다. 그릇을 찬물에 넣어서 따뜻한 정도까지 식힌 후, 체에 걸러서 통에 넣고, 쏘는 맛을 내도록 0.5핀트의 맥주 효모를 넣는다 (빵에 쓰는 효모를 넣으면 맛은 좋아지지만, 색은 흐려진다) 잘 덮어서 따뜻한 곳에 놓아둔다. 맛을 더 좋게 하려면 헝겊으로 만든 주머니에 1온스의 생강과 함께 롱페퍼나 파라다이스를 같은 양씩 넣고, 정향은 조금 적게 담아서 속에 넣는다.. 이틀이나 사흘이 지난 후에 보셰에 향료 맛과 쏘는 맛이 충분히 나면, 헝겊 주머니를 꺼내서 짠다. 헝겊 주머니 안의 재료는 두세번 더 써도 된다.
메나지에 드 파리 (Le Ménagier De Paris [彿])에 실린 레시피
이외에도 마지막으로 남은 사이다 - 라틴어로 Sicera라 불리며, 저 단어가 기원이 되는 사이다라 하면 흔히 우리가 떠올리는 그 사이다를 떠올리실 분도 있겠습니다만,
당시 사이다는 그런 사이다가 아닙니다.
사과나 배로 담근 사과주 (Cider [英])나 배주 (Perry [英])
그러니까 잉글랜드에서 Apple Wine으로 지칭하는 그 물건이며,
다른 주류와는 달리 단맛이 강한 술을 말하거든요.
기본적으로 다른 술과 차이는 없지만, 최소 90% 이상 사과즙이나 배즙으로 만들어야 사이다 취급을 받습니다. 다만 다른 술과는 달리 무알콜형도 있어서 애들도 먹기 좋은 게 있는데, (이런 술을 만들기 위한) 발효과정을 거치지 않은 사이다는 스위트 사이다 (Sweet cider / Soft cider [英])라고 부릅니다. 그런걸 보면, 축X사이다에 레몬라임향이 아닌, 배가 들었다고 무작정 깔 일은 아닙니다. 넴 'ㅅ')
원래 우리가 마시는 사이다는 이런 알콜성 음료였는데, 후대로 넘어가면서 현재의 탄산성 무알콜 음료로 바뀐 겁니다. 사이다의 원형 (중 하나)인 탄산수 (Carbonated water / Soda water [英])는 네덜란드의 의사 겸 연금술사인 얀 밥티스타 판 헬몬트(Jan Baptista van Helmont [英] : 1579 ~ 1644)가 이산화탄소를 발견한 후, 영국의 목사 겸 화학자였던 스테판 헤일즈 (Stephen Hales [英] : 1677 ~ 1761)가 그 이산화탄소를 붙잡을 방법으로 물에 녹이는 방법으로, 이를 더 발전시킨 조지프 프리스틀리 (Joseph Priestley [英] : 1733 ~ 1804)의 수은수집법으로 탄산수를 만들어내는 데 성공했고, 여기에 상업적으로 이용된 것이 탄산수의 시작이였거든요
그런고로, 당시에 이런 식의 사이다를 달라고 하면
100% 못알아들음과 동시에 미친놈 취급을 받으니 주의합시다.
tag : 중세유럽사, 식문화, 일상사, 연회, 잔칫상, 주류, 맥주, 포도주, 과실주, 벌꿀주, 사이다