[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 7/13 (브금주의)

흔히 죽이라 하면, 저급으로 쳐주는 식사...그러니까, 죽이라 하면, 대표적으로 떠오르는 쌀+물+새우젓=미음이라는 맛대가리 없는 환자식이라는 인상이 있었지만, 당시에는 이런 죽이라도 있는 게 감지덕지였습니다. 저번의 빵편에서도 언급했다시피, 당시 농업생산량은 인구에 비해 턱없이 낮았던 상황을 반영한 요리거든요. (다시 강조하지만) 그나마 당시 알짜배기 땅을 가지고 있었던 프랑스 왕국 기준으로, 누구나 빵 - 비록 밑에 있는 사람들은 흑빵이나 콩빵이였을지라도, 누구나 빵을 배불리(?) 먹을 수 있었던 때가 되려면 1200년대 중반까지 기다려야 했습니다. 실제로 죽류는 같은 양의 곡물을 통상 최대 3배까지 늘릴 수 있었기 때문에, 각자 가지고 있던 식량을 효율적으로 아끼는 최선의 방법이였습니다. 

<어쩌겠나...농업생산량이 후달리니, 1200년대 중반까지 이빨 꽉 물고, 있는 거 가지고 최대한 불려먹어야...(...)>

물론 프랑스같은 경우는 왕실이 주기적으로 정기순회 (Royasl Progress / Royal Entr [英])를 하니까, 모자라면 딴 동네에 들어가서 마음껏(?) 산해진미를 얻어먹는다고는 하지만....(...) 확실한 건 이 죽 자체는 지위 및 신분고하를 막론하고 모두가 먹었던 건 사실입니다.

하지만, 위에 표기해놨듯이, 당시 주로 먹던 죽은 레스토랑에서 나오는 멋들어진 수프(Soup [英])가 아닌, 포타주 - 그러니까, 채소와 곡류 등을 재료로 쒀서 내오는 걸쭉한 죽입니다. 당연하지만 생긴 것도 훨씬 괴악(?)하게 생긴 그 죽인데, 어지간히 맛이 없었던지 각자 형편에 따라 재료나 향신료 등 이것저것 넣어서 맛과 양(?)을 늘리는 방법을 통해 관련 요리가 발달하게 됩니다.

<알고 계십니까? 쓸데없이 애들 역성을 들면, 애들을 망치는 법입니다. 그것도 역사재연회에서!!! (!!!!)>

기본 베이스인 물+쌀곡류+채소+야채에 고기나 채소 등을 넣고 끓인 죽은 여러 계층이 즐겨 먹었습니다. 물론 이것도 뭐가 들어갔느냐에 따라 고급이냐 저질(?)이냐가 갈리는데, 일례로, 당시 농노들이 주로 먹었던 넌천 (Nuncheons [英])이라는 죽이 있었습니다. 문제는 이건 죽이라기보다는, 보존식인 말린 채소를 베이스로 끓인 시래기국스튜라서 맛이 상당히 괴랄(?)한데, 그래도 영양가는 있어서 당시. 농노들의 자양강장식으로 이용되었지요.

<BBC에서 재연한 당시의 넌천과, 올바른 사상을 가진 농노...아니 저소득층 당원의 예 (!?!?)> 

채소를 섞은 것과 마찬가지로, 곡물류를 위주로 한 죽 또한 당시 주로 먹었던 죽이였습니다. 문제는 우리가 생각한 그런 것과는 약간 다릅니다. 예를 들면 현존하는 오래된 죽류 중 하나인 오트밀(Oatmeal [英])같은 거 말입니다. 지금이야 미리 가루형태로 포장된 완제품을 우유나 물에 타먹을 수 있을 정도로 간편하게 먹을 수 있고, 미국같은 경우에는 흔한 아침식사 중 한편을 차지하는 주력 아침식사이자 일부 건강관련 잡지나 TV프로그램, 심지어는 저 유명한 FDA에서 추천하는 건강식이지만, 이 당시엔 그렇지 않았습니다. (빵편에서도 언급했듯이) 누구나 빵을 입에나마 대보는 때가 1200년대 중후반이 되기 전에는 오트밀에 쓰는 귀리는 가축이 먹는...그러니까, 먹을 게 없어서 가난한 사람들이 초근목피식으로 먹은 사료로 만든 죽이였습니다. 저번 빵편의 한분께서 달아주신 댓글처럼 영국에서는 당시 지역드립(?)으로도 쓸법한 물건이였습니다. 실제로 스코틀랜드에선 주식이였지만, 잉글랜드에선 먹을게 없는 가난한 사람들이 해먹는 말사료죽이나 마찬가지였으니까요.

<문제는 지금 오트밀도 그나마 먹기좋게 근현대에 들어와서 개량했다는 게...(...)>

다만 밀이 자라기 힘든 스코틀랜드에선, 키우기가 쉬웠던 귀리로 만든 이게 주식이였다는 게...(...)

하지만 이런 오트밀과 같은 곡물죽을 그대로 먹진 않았습니다. 곡물죽 자체는 아무 맛이 안났다는 게 현실적인 이유였거든요. (지금도 오트밀에는 과일이나 건포도 등이 들어가는데, 이러한 맛을 극복하기 위한 방법입니다.) 그리고 상류층들은 귀리 대신 비싼 밀을 빻아서 죽을 해먹기도 했는데, 이러한 곡물죽에는 형편에 따라 향신료나 과일, 계란, 고기 등을 넣어서 고급화를 시도했습니다. 당시 사순절처럼 고기를 못먹는 기간에는 다른 재료를, 사순절이 끝나면 사슴고기 등을 넣어서 고급스런 요리가 나오기도 했습니다.

당시 곡물류로 만든 죽의 대표적인 요리이자 서유럽과 이탈리아 등지에서 널리 유행한 요리인데, 기본인 우유와 밀로 끓인 죽에 다양한 재료를 넣어서 고급화된 죽입니다.

이러한 요리는 상당히 고급화된 경우이고, 일반인들은 이보다 간소하게 먹었습니다. 기근이 터지거나 가난하지 않는 한, 농노들은 귀리보단 급이 좀 높은 (...) 콩 등을 주로 이용했고, 이보다 사정이 나았던 평민들은 보리나 호밀을 기반으로 양배추나 양상추, 양파와 같은 채소나 부추(Leek [英])와 마늘같은 저가 향신료(?)를 넣어 먹기도 했습니다.

사실 산분 및 지휘고하를 막론하고 죽을 먹었다는 것 자체가 당시 농업생산량을 반영하는 현상입니다. 물론 높으신 분들이야 선택의 폭이 넓었으니 그러려니(?) 했지만, 평민(자유민)이나 농노 등은 다른 선택을 할만한 경제적 여유가 없었으니까요.

어느 동네나 명절에는 특별히 차려먹는 관습이 있습니다. 이 중세의 유럽도 예외인데, 이 당시엔 Green Porray라고 부르는 죽이 있었습니다. 당시 곡물죽을 기본으로 부추와 근대를 넣고, 녹황색 채소와 파슬리, 약초 등을 첨가해서 맛을 살리고, 돈이 있으면 아몬드 우유를 넣어서 돈자랑과 맛을 살린 죽인데, 재료가 재료인지라, 하층민들도 맛있게 먹은 요리이지요. 

<예를 들면 이런 거? (해당 사진은 실제 요리와 상관없음. 진짜로 없음)>

지금같았으면 (지금의 오트밀이 받는 대접과 같이) 채소와 마늘같은 향신료가 많이 들어가서 콜테스테롤 감소와 심장병 위험 완화와 같은 건강식으로 격상되었겠지만, 당시에는 '몸에 좋으면 맛이 없고, 맛있으면 건강에 나쁘다'는 식으로(?) 사람들을 뜯어말렸거든요. 물론 고기와 채소는 각 식단에 골고루 넣어서 적당히 먹어야 건강해지는 건 지금에 와서 당연한 상식이지만, 그양반 수준들을 보자면 알고서 말한 것 같지는 않고...(...)